有资料表明，每公斤香椿芽中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中含有亚硝酸盐达每公斤53.9毫克。这样高的含量，容易令人产生亚硝酸盐中毒。实验结果发现，用水洗过的香椿叶亚硝酸盐含量则为每公斤34.1毫克，而用开水烫后香椿中的亚硝酸盐的含量仅为每公斤4.4毫克。实验还证明，用盐腌过的香椿不能下降亚硝酸盐含量。所以尽可能要吃用开水烫过的香椿。