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野菜的采集和加工技术

发布时间:2019-03-18 09:14:30

野菜的采集和加工技术

野菜的采集和加工技术

野菜生长在山野、林边、树丛、道旁、岸边,自然生长,生命力极强,病虫害很少或根本没有,不受农药、化肥污染,是真正的“绿色无公害健康食品”。其品种繁多风味绝顶还具有较好药用功能,营养成分大多高于栽培蔬菜,特别是维生素和无机盐含量较一般植物高出许多,且含有一般植物所没有的维生素D、维生素E、维生素B6、维生素B12及维生素K等。

采集山珍野菜方法简单,成本低廉。

一、采集要求:野菜的种类不同,生长时期不同,食用部位不同,因此采集的时期、方法也不同,总的要求有以下几点。

1、适时采集:每种野菜都有其最适宜食用时期,如超过采集期,有些种类就如同杂草,失去所值。

2、采集植株粗壮、无病害的菜:要选择长势好、植株粗壮、鲜嫩、无病害的菜采集。采集时从根部掐下,避免菜根因水分挥发而老化。

3、采集的菜要以筐盛装:盛装菜的筐以竹、柳筐为佳,忌不透气器具装盛,因菜受焐会很快老化、变质。

4、要随采、随整理、随入筐:菜采下要及时归拢,及时扎把。不宜扎把的菜用纸卷在一起或用纸袋装起,及时入筐。采集的菜要当日加工,存放过久会使菜老化变质。

二、野菜加工。同蔬菜一样,野菜可制成各种成品小菜。腌渍品、罐渍品、干制品。下面重点介绍腌渍品、罐制品的加工方法。

1、腌渍品:我们先在缸底平铺一层盐,约2厘米厚,然后摆一层菜加一层盐。放盐量要逐渐加厚,直到缸满为止。上面再铺2厘米厚的盐,把菜盖严,再以木盖盖好,压上重石。菜内水分出来盐粒溶解,重石开始下降,当腌渍10天以后,重石不再下降时,说明腌渍工作已经完成。腌渍过的野菜减盐后可调制成酱油渍、酱渍、糖醋渍、糟渍、料酒渍等,加入辣椒、蒜、花生米等可制成风味野菜。

2、罐制品:瓶装罐藏菜制作比较简单,一般家庭都能制作。

第一、装瓶:调好味的山珍野菜,液量与固形物的比例中的1/3~1/2。如液量太多,会溢出瓶子。

第二、排气:调制好的菜装入瓶内,用真空泵排气或加热法排气。加热排气法加热到75℃~80℃即可排净空气。

第三、密封:密封是排气后的一个步骤。采用真空封罐机可排气与密封一步完成。家庭制作时,要在加热排气后,趁瓶内没有冷却时立即加盖密封。瓶内温度一旦下降,外面空气就会进入,影响排气效果。最好用紧口瓶,盖中有弹性的软塞或橡皮塞,密封效果好。

第四、杀菌:食物腐烂是酵母菌、霉菌、细菌等微生物活动的结果,蔬菜温度用沸点以上,果实类用沸点以下杀菌。将瓶子放入锅中,加水漫过瓶子,然后加温至目标温度,维持30~90分钟即可。

第五、冷却:一般采用淋水滚动冷却较好。

有关专家指出,山珍野菜的开发利用作为新兴的朝阳产业,以其营养丰富、气味香浓、具有保健医疗作用,正逐渐被日本、美国等20多个国家和地区的人们接受。当然,我们采集山珍野菜的同时,应注意保护野生资源,积极进行人工栽培,以国际标准进行山珍野菜的生产、罐装,必能获得高效益。

( 来源:中国兴农 )

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