野菜的采集和加工技术

野菜的采集和加工技术

野菜生长在山野、林边、树丛、道旁、岸边，自然生长，生命力极强，病虫害很少或根本没有，不受农药、化肥污染，是真正的“绿色无公害健康食品”。其品种繁多风味绝顶还具有较好药用功能，营养成分大多高于栽培蔬菜，特别是维生素和无机盐含量较一般植物高出许多，且含有一般植物所没有的维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｂ６、维生素Ｂ１２及维生素Ｋ等。

采集山珍野菜方法简单，成本低廉。

一、采集要求：野菜的种类不同，生长时期不同，食用部位不同，因此采集的时期、方法也不同，总的要求有以下几点。

１、适时采集：每种野菜都有其最适宜食用时期，如超过采集期，有些种类就如同杂草，失去所值。

２、采集植株粗壮、无病害的菜：要选择长势好、植株粗壮、鲜嫩、无病害的菜采集。采集时从根部掐下，避免菜根因水分挥发而老化。

３、采集的菜要以筐盛装：盛装菜的筐以竹、柳筐为佳，忌不透气器具装盛，因菜受焐会很快老化、变质。

４、要随采、随整理、随入筐：菜采下要及时归拢，及时扎把。不宜扎把的菜用纸卷在一起或用纸袋装起，及时入筐。采集的菜要当日加工，存放过久会使菜老化变质。

二、野菜加工。同蔬菜一样，野菜可制成各种成品小菜。腌渍品、罐渍品、干制品。下面重点介绍腌渍品、罐制品的加工方法。

１、腌渍品：我们先在缸底平铺一层盐，约２厘米厚，然后摆一层菜加一层盐。放盐量要逐渐加厚，直到缸满为止。上面再铺２厘米厚的盐，把菜盖严，再以木盖盖好，压上重石。菜内水分出来盐粒溶解，重石开始下降，当腌渍１０天以后，重石不再下降时，说明腌渍工作已经完成。腌渍过的野菜减盐后可调制成酱油渍、酱渍、糖醋渍、糟渍、料酒渍等，加入辣椒、蒜、花生米等可制成风味野菜。

２、罐制品：瓶装罐藏菜制作比较简单，一般家庭都能制作。

第一、装瓶：调好味的山珍野菜，液量与固形物的比例中的１／３～１／２。如液量太多，会溢出瓶子。

第二、排气：调制好的菜装入瓶内，用真空泵排气或加热法排气。加热排气法加热到７５℃～８０℃即可排净空气。

第三、密封：密封是排气后的一个步骤。采用真空封罐机可排气与密封一步完成。家庭制作时，要在加热排气后，趁瓶内没有冷却时立即加盖密封。瓶内温度一旦下降，外面空气就会进入，影响排气效果。最好用紧口瓶，盖中有弹性的软塞或橡皮塞，密封效果好。

第四、杀菌：食物腐烂是酵母菌、霉菌、细菌等微生物活动的结果，蔬菜温度用沸点以上，果实类用沸点以下杀菌。将瓶子放入锅中，加水漫过瓶子，然后加温至目标温度，维持３０～９０分钟即可。

第五、冷却：一般采用淋水滚动冷却较好。

有关专家指出，山珍野菜的开发利用作为新兴的朝阳产业，以其营养丰富、气味香浓、具有保健医疗作用，正逐渐被日本、美国等２０多个国家和地区的人们接受。当然，我们采集山珍野菜的同时，应注意保护野生资源，积极进行人工栽培，以国际标准进行山珍野菜的生产、罐装，必能获得高效益。

( 来源：中国兴农 )