天然色素番茄红

番茄红素是自然界散布最广的胡萝卜素类天然色素之1。在植物的叶子中，番茄红素和其他胡萝卜素的色彩被叶绿素掩盖着，当植物进入成熟期，叶绿素的含量下降时，番茄红素和其他胡萝卜素的色彩才能显现出来。

在每100克含番茄红素的水果和蔬菜中，番茄红素的含量分别为：西红柿0.2～20毫克，西瓜2.3～7.2毫克，番石榴（粉红色）5.23～5.50毫克，番木瓜0.11～5.3毫克，葡萄柚（粉红色）0.35～3.36毫克，胡萝卜0.65～0.78毫克，南瓜0.38～0.46毫克，红薯0.02～0.11毫克，杏子0.01～0.05毫克。

番茄红素的天然仓库

西红柿含有20多种胡萝卜素，如α胡萝卜素、β胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素，番茄红素约占80％～90％。可以说，西红柿是番茄红素的天然仓库。

番茄红素的含量随果实成熟迅速增加，人们通过西红柿的色彩可大致判断番茄红素含量的多寡。在西红柿类鲜果中，1般每100克西红柿含3～5毫克番茄红素。在含量最高的品种中，每100克含高达20毫克番茄红素。在黄色西红柿中，每100克仅含0.5毫克番茄红素。夏季西红柿中的番茄红素含量较高，冬季含量较低。不论在夏季还是冬季，在温室里种植的西红柿的番茄红素含量，都比夏季在室外生长的西红柿的含量低。

使人折服的抗癌先锋

研究表明，在各种天然胡萝卜素中，番茄红素清除活性氧的作用最强，具有预防前列腺癌、肺癌等各种上皮癌的作用。在人体血液中，番茄红素的浓度与癌症病发率成反比。

1994年意大利学者将2706名各种消化道癌症患者与2879名正常人进行对比研究后发现，增加西红柿的摄取量，对消化道具有保护作用。与不吃西红柿的人相比，每天最少吃1份西红柿者产生消化道癌的机会可减少50％。

美国哈佛公共卫生学院的研究人员对48000名男士所吃46种以上水果和蔬菜，进行了为期4年的跟踪研究，发现每周最少吃10份西红柿产品，如西红柿、西红柿酱和比萨酱的人，产生前列腺癌的机会减少34％。与体内番茄红素浓度较低的女性相比，体内番茄红素浓度高的女性患子宫颈癌的比较少。

养心护眼再显神通

从医学理论研究来看，由于番茄红素能避免血中低密度脂蛋白氧化，因此能减少动脉粥样硬化和冠心病的得病危险。有学者根据欧洲10个国家的研究报告得出结论，每天吃最少含40毫克番茄红素的西红柿制品（相当于喝两杯西红柿汁），能明显减少血中低密度脂蛋白的氧化和产生冠心病的危险。

白内障和老年性黄斑变性是老年人常见的眼科疾病。据美国威斯康星大学的马瑞斯·帕尔满报导，与血液中番茄红素浓度低的人相比，血液中番茄红素浓度高者产生老年性黄斑变性的机会可减少50％。

怎样留住番茄红素

西红柿在加工或烹制进程中受热时，所含的番茄红素份子中的部份双键会从反式变成顺式结构，使番茄红素的份子呈弯折状，容易为人体吸收。另外，由于番茄红素是脂溶性营养素，因此用油烹制西红柿或在西红柿制品上淋上油，容易使番茄红素吸收。但是番茄红素遇光、热和氧气容易分解失效，因此不管在工厂生产还是在家庭烹制，都应当避免长时间高温加热，以便在产品和菜肴中保存更多的番茄红素，从而增强保健作用。