维生素带给我们的不但是温情眽眽的营养和帮助，它也不总是人类忘我的守护神，由于它总是按着自己的特性，在人体内完成着自己的使命，各有着本身的食品来源、体内代谢途径、生理功能等，如果人们对其处理不当，造成它在体内的过度流失或蓄积中毒，它也会像恶魔1样，对人体造成极大的侵害，乃至危及生命。

如果要科学地利用维生素，就必须对它的特性有充分的了解，知己知彼，才能真正使维生素到达增进人们健康的目的。

维生素是保持人体正常物资代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低份子有机化合物，它们不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少许即能满足机体的生理需要。大多数的维生素人体都不能合成，逐日必须自食品中获得。它们都是以本体情势或可被机体利用的前体情势存在于天然的食品中。

过去，维生素的缺少主要因于饥荒，人们没法取得足够的饮食，则不能从饮食中取得必须的维生素。而今，虽然大部份人已阔别饥饿，但维生素的缺少并未见减少，说明维生素缺少症的产生，可由多种缘由引发。 目前，维生素的缺少常常由以下因素引发。

可因长时间摄取精细加工的食品、膳食单调、偏食等使摄人膳食中维生素的量不能满足机体的需求。如有些地区食品单调，仅能食用玉米，则易得尼克酸缺少的癞皮病。

如肠蠕动加快、肠道吸收面积减少、长时间腹泻等，都可使维生素的吸收、贮存减少，多见于消化系统疾病的患者，如长时间腹泻、消化道或胆道阻塞者。

使用抗生素、抗病毒药物和某些抗肿瘤药物，同时杀灭了消化道有益的细菌，使之合成维生素的量减少，可引发某些维生素，如维生素K、维生素B6和尼克酸等的缺少。

生长时间儿童和青春期青年，在生长进程中对维生素的需求较正常多出数倍，妊娠和哺乳期的妇女，其维生素的需要量也相应增加，重体力劳动及特殊工种的工人由于出汗多或肌肉能量消耗较多，也会增加维生素的需求量。另外，长时间高热和慢性消耗性疾患的患者等，需要量比1般人要高。

弃掉烹调用水，则会使水溶性维生素损失。煮粥或炖肉时加碱，维生素B1便被破坏。维生素C在贮存及烹调时最易破坏。我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比按新鲜样品的计算值要小。

许多药物可影响维生素的吸收、利用及在体内的代谢，并由此造成维生素的缺少。由于医疗水平的提高，人们很容易取得药物；又由于医院分科的细化，患者常因几种病而不能不接受各科医生所开的处方，这些药物对维生素的吸收和利用均存在着或多或少的影响，如长时间大量使用利尿剂等会使维生素排出量增多。