温暖的春季不但带来了明媚的阳光、和煦的春风，也带来了让人垂涎欲滴的美食。香椿芽绝对是蔬菜中新鲜和时令的代名词，错过了早春食用的季节，就再也没法尝到清香扑鼻的香椿。

香椿也叫香椿芽、香椿头等。它色彩碧绿，鲜嫩响亮，具有独特的香味，是深受人们青睐的春季佳蔬。

中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。另外，香椿中还富含维生素C、优良蛋白质和磷、铁等矿物资，是蔬菜中不可多得的珍品。

但是有资料表明，平均每千克香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每千克高达53.9毫克。这样高的含量，容易令人吃香椿时产生亚硝酸盐中毒，乃至引发癌症。实验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每千克34.1毫克，而用开水烫后仅为每千克4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每千克83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每千克含量为1.5毫克。

实验还证明，用15%和30%盐水腌过的香椿不能下降亚硝酸盐含量。所以1定要吃用开水烫过的香椿。