勾芡1般用两种类型。1种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。1种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于1般的炒菜。浇汁也是勾芡的1种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特点，大体上有以下几种芡汁用法。

1、包芡 1般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊交 1般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用途是把菜肴的汤汁变成糊状，到达汤菜融会，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡 粉汁较稀，1般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。1般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，1部份沾在菜上，1部份呈琉璃状态，食后盘内可剩余部份汁液。

4、奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。1般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓1点而到达色美味鲜的要求。

1、是掌握好勾芡时间，1般应在菜肴9成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

2、是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不容易粘在原料上，不能到达增鲜、美形的目的；

3、是菜肴汤汁要适当，汤汁过量或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

4、是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。1般以室温15C和湿度低于70%的条件下为好。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时二者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同色彩的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，1定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。1次加油不能过量过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。1般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。