厨师在烹调时，常常是锅沿冒出火苗，这类现象被称为“飞火”。从营养学的角度讲，这类飞火烹调对人体健康是有害的。由于，由飞火烹制的菜肴常常有1些油脂燃烧后产生的焦味，这类燃烧后的残留物被人吃了以后，会对健康产生不利影响，还可能引发癌变等。飞火越严重，产生的残留物就越多，对人体健康的影响就愈大。

因此，我们在平常烹调中正确的做法是，勿将油脂过度加热，1旦在烹饪中出现飞火现象，应立行将锅迅速撤离火源，并盖上锅盖，使之与空气隔绝，熄灭飞火后再进行操作。