尽人皆知，蔬菜，特别是有色蔬菜含有丰富维生素，蔬菜是人体所需维生素的主要来源之1。生活中，很多人在吃蔬菜比较少时，会通过吃维生素制剂来补充1下；还有很多人认为蔬菜中含有丰富维生素，所以根本没必要吃维生素制剂。这两种做法都是片面的，由于蔬菜和维生素是不能相互代替的。

1方面，维生素不能代替蔬菜。这是由于蔬菜中的维生素是依照1定比例存在的天然成份，而维生素制剂多数是人工合成的，二者在性质上会有所差别；蔬菜是多种维生素的集合体，而维生素制剂多是单1的（固然也有例外）；蔬菜中还有1些虽然不是维生素但对人体的作用与维生素类似的天然物资（有人称之为"类维生素"），如生物类黄酮、叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面；固然蔬菜中还含有矿物资、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成份，营养更全面。

因此，想用维生素制剂代替蔬菜几近是不可能的。在吃蔬菜少时，服用维生素C或还同时服用其他维生素的做法，只是权宜之计，就取得全面均衡营养而言，吃蔬菜水果远比吃维生素重要。另外，就预防癌症而言，维生素也不能代替蔬菜，多吃蔬菜可以预防多种癌症，这已被全球的营养专家公认；而服用维生素能否预防某些癌症的研究结果其实不1致。

另外一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂。

就维生素C而言这是由于，第1，不是所有的蔬菜都富含维生素C，除非你精心选择绿色、红色、紫色的这类蔬菜和水果，包括辣椒、菠菜、西红柿、菜花、苦瓜等和水果中的柑桔、红果、草莓、橙子、猕猴桃和酸枣，并且每天能吃1斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占1半，否则就很难满足每天需要的100毫克维生素C。这也是为何据统计目前我国有约30%的人缺少维生素C的缘由。

第2，维生素C是水溶性的成份，所以在洗菜时，很容易丢失；维生素C怕高温，烹调时温度太高或加热时间太长，例如炖菜、砂锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜水果寄存的时间越长，维生素C遭到损失就越大。所以除非用正确的烹调方法，否则即便选择上述有色蔬菜，也很难满足每天100毫克维生素C的需要。

第3，即便选择富含维生素C的蔬菜水果，并且使用正确的烹调方法，也很难取得大剂量的维生素C，例如每天400毫克。如果想通过食品每天取得400毫克维生素C，那末需要每天吃1千克橙子或2千克菠菜或8两蒜苗或1.5千克西红柿。因此，完全依赖食品是不可能发挥大剂量维生素的保健作用的。