橄榄园美如田园画 本文图均为Jocelyn Mandryk 摄

收获周

十月中旬的这一天，在西西里西部，气温得有23度，然而马切洛·曼佐却穿得像在严冬似的。他穿着一件厚厚的粗羊毛衫和条绒裤子，戴着粗花呢帽，趾高气昂地走过橄榄园，拿着一盘堆得高高的奶油甜馅煎饼卷——这是一种传统的西西里点心，里面塞满了“里考塔”（ricotta）干酪。

我们在圣玛利亚庄园里，这是一座建于17世纪的修道院，后来被改建为度假屋，一百年多年前，曼佐家买下了它。这栋带角楼的农舍被葡萄园环绕，想在提醒人们此处过去曾以酿酒为业，不过，现在则是橄榄做了主角。

在圣玛利亚庄园长达一个星期的收获季中，共有6名当地采摘工负责160株果实累累的橄榄树。从早晨八点直到太阳西沉，他们几乎毫不停歇，面孔被晒得黝黑，曼佐家这个大家族里的成员也会不时来帮忙。按照此处传统，采摘所得在工人和农场主之间五五分成。白日悠长，煎饼卷为大伙儿带来愉快的小憩时刻。

采摘工作有条不紊——工人们团队协作，有人负责树的顶端，有人负责树的下部。他们还在树下张起绿

梯子，和张起的

马切洛和他的英国太太卡罗琳告诉我，手工采摘橄榄果实或许很费时间，但这十分值得。六年来，他们一直在制作他们自己的有机初榨橄榄油。“做出好橄榄油的秘诀在于，你要在它还挂在树上，刚刚开始成熟的时候将它摘下来。”马切洛向我面授机宜，“在意大利某些地方，比如卡拉布里亚大区，或在西班牙，他们用机器采。还有更糟的，他们等那些果子熟了自己掉下来。”他扮个鬼脸说，“那可不怎么样。”

天色从玫瑰色转为淡金，天气也更凉了，马切洛和桑托罗开始一起将那些绿色的“宝石”倒满旧咖啡豆袋，然后再一起将这些橄榄带去当地磨坊。桑托罗是采摘工的老大，那副墨镜好像长在他脸上似的。“我觉得我已经快变成一颗橄榄了！”他夸张地说，一边把最后一袋橄榄放入那部1995年的沃尔沃行李箱。他们都大笑起来，然后沿着棕榈树夹道的小路，向磨坊驶去。

橄榄磨坊

Agropan磨坊距离圣玛利亚庄园有4公里，坐落在一片平原之上，每年十月和十一月都异常忙碌。刚刚成熟的绿色或黑色的橄榄装成一箱一箱，等待被称重、清洗和压榨。

每家农场的橄榄都在这里单独处理，它们被放在各自编号的箱子中，会在24小时内被派发出去，可能是下午4点，也可能是凌晨4点。“最重要的是，橄榄能在被采摘后尽可能快地被压榨。”磨坊的首席农艺师安东尼奥说。他从事这一行已有30年，说起制作过程依然两眼放光。“我曾在葡萄酒行业工作，”他透露，“不过我发现我真正的乐趣在小小的橄榄中。”

等待处理的橄榄

冷水洗净后，橄榄会被搅拌成橄榄酱，看上去很像青酱。接着，人们用离心机使橄榄油和果肉、果核以及水分分离。整个过程需要大约一小时，有不少中年男子聚集在机器旁，观看着、等待着他们宝贵的橄榄成为液体的最终命运到来。

“你在我们的油中可以尝出这片土地上果实的气息：橙子、洋蓟、番茄 都在这里。”安东尼奥向我保证。在意大利，不同的地区产出不同种类的橄榄。而这里，西西里的马扎拉，用以榨油的橄榄品种以绿色的Nocellara橄榄为主。它强烈、辛辣的口感正适合西西里人的口味。有些制造商会混入一些更温和的白丁香橄榄或Cerasuola橄榄，以平衡风味。不过更多人，像马切洛，更喜欢保持本地橄榄的纯净和锐利。

一整年的橄榄油

回到圣玛利亚庄园，在柠檬树荫下，人们已经做好了准备。采摘结束了，曼佐一家用一个下午的时间，把这些特级初榨橄榄油从大桶中取到500毫升的罐头中。第二天，他们再在罐头上贴上曼佐家的商标，这些商标来自多年前这里还在酿酒的时候。今年收成不错，曼佐家自己就在储藏室里存了800升橄榄油，一年的调味、烹调和腌制就靠它们了。马切洛自豪地告诉我，今年的油比往常更辛辣，酸度非常低。“放个两星期，它会更美味。”

将橄榄油从大桶换成小罐

在这一周，我已经记不清自己有多少次，将手中那块包裹着芝麻的，厚厚的面包浸入到橄榄油碗中，看它缓缓吸入青绿色的液体，像块海绵般地吸收它新鲜而醇香的气息。而两千五百年前，在这里的希腊人，也是这样这样做的。

相关Tags: