现今世界，许多人对动物脂肪颇具戒心，由于食用含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪易使胆固醇、血脂增高，致使动脉粥样硬化和冠心病。很多夏耆恕巴缟贰保桓沂郴纭?

却不知，长时间偏食植物油，一样可以引发血管障碍和心脏病，对健康长寿一样不利。

1般情况下，人体的脂质代谢性能正常时，即便摄取较多的饱和脂肪酸，仍能把胆固醇调理到正常水平。当脂质代谢失常时，即便不吃饱和脂肪酸，其胆固醇含量仍会很高。这是由于外来的动物脂肪少时，体内的脂肪会加速分解，并把碳水化合物转化成脂肪，结果会出现继发性高脂血症，增进动脉粥样硬化的构成。

最近几年来，医学家和营养学家们的研究表明，植物油中含有较丰富的不饱和多烯酸，这类物资很容易产生自动氧化而生成过氧化物。因此，当偏食植物油时，可以使体内的不饱和多烯酸增多，从而使体内生成的过氧化物增加。过氧化物不但可以使红细胞膜与线粒体膜受破坏，致使产生溶血等症状，而且还可与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，在皮肤上产生老人斑。如果过氧化物在血管壁上构成时，可以使血管老化，造成动脉硬化；在肝脏上构成时，则成为肝硬变的病因之1；

在脑细胞上构成时，可引发脑栓塞。它还可以使多种维生素，特别是维生素C氧化分解，失去正常功能，从而影响人体对维生素的吸收利用，致使维生素缺少。

事实上，不管是动物油还是植物油，都是保持生命的重要营养之1，重要的是必须保持营养物资的平衡，过量或偏食哪种，对人体健康都不利。因此，老年人在饮食条件日趋改良的情况下，应以食用植物油为主，适当食用动物油。食用的动、植物油可根据身体状态和需要及劳动强度的大小科学搭配，较理想的配合方法是在2份植物油中添加0．5～1份动物油，以求得饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二者的比例公道。

这样既可以增加菜肴的美味，又不会致使疾病。