高温油炸后的食品，如炸薯条、炸馒头片、炸麻花、炸油饼等含有1定的致癌物丙烯酰胺，这1点，世界卫生组织曾明确正告过消费者。在国内，经媒体报导，很多人也都有所了解。但香港《明报》近日1篇文章进1步指出，在所有油炸食品中，越薄的，含丙烯酰胺就越多，对人体危害也越大。

《明报》的报导指出，根据2003年1项调查发现，食品越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，比如薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍。中国农业大学食品学院副教授范志红告知记者，这类说法是有道理的。在同等加工条件下，油炸食品肯定是越薄越有害。

她说，食品越薄，它在油炸时接受的温度就越高；温度越高，产生的有害物资，如丙烯酰胺等就越多。比如炸油条、炸薯条和炸薯片相比，它们在制作进程中1般都会加热到120℃以上，这时候就会产生丙烯酰胺。所不同的是，炸油条加热时油温超过180℃就能够了；但更薄1些的炸薯条、炸薯片等，油温需要超过200℃，因此会产生更多的丙烯酰胺。人在长时间低剂量食用含丙烯酰胺的食品后，会出现嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病(如出汗和肌肉无力)。

范志红说，除炸薯条、炸薯片是年轻人和儿童的“最爱”之外，有些年纪大的人也喜欢吃那种炸得又薄又脆的油饼。由于老人的新陈代谢比较缓慢，幼儿的身体尚处于发育当中，解毒能力较差，这两种人长时间吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不容易排出，对健康的危害最大。

另外，范志红还指出，油炸会在很大程度上破坏食品的蛋白质、维生素和矿物资等营养成份，让它变成高热量、高脂肪食品，不但容易引发肥胖、高血压等疾病，对本身比较胖的中老年人和得了高血脂、高血压、心脑血管病和糖尿病等慢性病的人来讲都不适合。

范志红指出，如今的食品种类愈来愈多，学会科学地选择才能保证健康。比如饼干和曲奇、胡蝶酥等小点心，也是容易产生丙烯酰胺的食品，这点常常被大家忽视了。很多白领乃至把它们当做了办公室的必备小吃，久而久之，就有1定的危害性。

她说，用各种各样的水果和新鲜的蔬菜来代替这些食品，无疑对健康更有好处。同时，新鲜的蔬菜和水果还有1定的解毒作用，能帮助我们排出体内的有毒物资。在家做饭时，也最好采取炒、炖、煮等烹调方式，尽可能少用油炸。即便使用，也不要将要炸的食品切得过薄，或将油温烧得太高。