许多中老年人都为自己日渐增多的白发忧愁。北京医院营养师李长平在接受记者采访时说，引发头发变白的缘由有很多，但摄取主食和肉蛋白量少致使的营养不良，是非常重要的因素。

决定头发色彩的因素是头发中色素颗粒的多少，与发根乳头色素细胞的发育生长情况有关。头发由黑变白，1般是毛发的色素细胞功能衰退，当衰退到完全不能产生色素颗粒时，头发就完全变白了。正常人从35岁开始，毛发色素细胞就开始衰退。但是，如果不好好保护的话，黑发有可能会提早变成白发。

古人说，“发为血之余”，意思是说头发的生长与脱落、润泽与枯槁，主要依赖于肾脏精气之充衰，和肝脏血液的濡养。不吃或少吃米谷等主食，必定会伤脾胃，而且还会伤及肝肾。人在青壮年时肝的气血充盈，所以头发长得快且光泽，而到了年老体衰时则精血多衰弱，毛发变白而枯落，其直接缘由是脾胃提供的营养不足所酿成的。李长平说，5谷杂粮中富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素和某些微量元素（如铜）等，和肉食中含有丰富的肉蛋白，这些都是保持1头黝黑油亮的头发所必须的营养成份。中老年人如果主食及肉食摄取不足，常会致使头发变灰变白。

那末，应如何预防头发变白呢？李长平说，中老年人可常吃紫米、黑豆、赤豆、青豆、红菱、黑芝麻、核桃等主食，也要多吃乌骨鸡、牛羊肉、猪肝、甲鱼、深色肉质的鱼类、海参等肉食。另外，中老年人还要常吃胡萝卜、菠菜、紫萝卜头、紫色包心菜、香菇、黑木耳等。总之，凡是深色的食品都含有色素，对头发色泽的保养有益。