碳水化合物、蛋白质、矿物资、脂肪、水、维生素和纤维素是人们熟知的7大营养素，对生命的保持相当重要。另外，还有些营养成份对健康的影响甚大，却又极易被忽视，又称“编外”营养素，其中较重要的有核酸、酶、前列腺素、激素等。

人体内核酸有两个来源，1是本身合成，2是食品供给。但是人到30岁以后，合成核酸的能力减弱，需增大从食品中获得的力度。富含核酸的食品有鲱鱼、沙丁鱼、青花鱼、虾、牡蛎等海产品和蔬菜中的甜菜、芦笋、青葱、萝卜、蘑菇、菜花及豆类食品。

酶是生命活动中不可缺少的物资，特别是抗氧化作用的活性酶更加重要。香菇、山药、银杏、大枣、山查、生姜、青椒、茄子、大蒜中抗氧化酶含量较高。

前列腺素是人体内的特殊激素，在下降血压、预防脑血栓构成、保护大脑及心脏方面起侧重要作用。就蔬菜而言，迄今为止科学家只在洋葱中发现前列腺素。

人到中年，健康状态降落的缘由之1，是体内氨基酸含量日益下降。如血液中甘氨酸和丙氨酸下降，使体内蛋白质合成进程减缓。因此中老年人增加氨基酸的摄取很有必要。据检测，30多种氨基酸中有20多种是苦味的。苦瓜、苦菜、百合、茶叶、荞麦中含氨基酸品种较全，数量充足。另外，大豆中所含的植物雌激素、红葡萄酒中大量存在的水杨酸、红薯和10字花科蔬菜中富含的抑癌物资，均是特殊营养成份，应当注意摄取。