维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是保持人体正常生命活动必不可少的营养物资缺少时会令人体物资代谢产生故障，乃至造成疾病，即“维生素缺少症”，人体对维生素的需要量很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食品供给。维生素的种类很多，分脂溶性和水溶性两大类

维生素从溶解的方面来讲分为脂溶性和水溶性两大类，详细地说有以下几种：

1、维生素A：又叫视黄素或胡萝卜素。在食品中常与脂肪在1起，主要来源于动物的肝脏蛋黄、乳制品和胡萝卜、绿叶蔬菜、红辣椒、杏、柿子等。胡萝卜素在体内能转变成维生素A。 维生素A对人体有保持正常视力。 保护上皮、增加对沾染病的抵抗力和增进生长发育的作用。缺少时可出现夜盲症、皮肤干燥、毛囊角化和生长发育减慢等症状，摄取量过量可产生维生素A中毒。

2、维生素D：它也是脂溶性的，种类很多，在动物的肝脏、鱼肝油、蛋类中含量较高。其作用主要是调理钙、磷代谢、增进钙、磷吸收。1般膳食条件下，人若常常接触阳光，是不会缺少维生素的它缺少时，会使肠道吸收钙磷的能力减弱，造成骨质软化，影响牙齿钙化，儿童产生佝偻症，成人产生骨质软化症。相反维生素D摄取过量会产生中毒。

3、维生素B1： 又叫硫胺素。食品中硫胺素的来源比较丰富，谷类、酵母、豆类、瘦肉、蛋类和动物心、肝、肾、脑等含量较多。缺少时，影响食欲，能患“脚气病”表现为多发性神经炎、水肿严重时致使心力衰竭。

4、维生素B2： 又叫核黄素。在动物性食品中含量较高，如肝、肾、奶等，豆类、绿叶蔬菜中含也较高。缺少时出现口角湿白、溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、脂溢性皮炎和阴囊皮炎。

5、维生素C：又叫抗坏血酸，是人体中新陈代谢不可缺少的物资，它保持牙齿、骨胳、血管肌肉的正常功能、具有解毒作用。能增能人体对疾病的抵抗力，增进伤口愈合，并能预防肿瘤。在新鲜蔬菜和水果中含量丰富，特别是绿叶蔬菜，西红柿等酸性水果和芽菜中含量较高，缺少时令人得坏血病表现为骨胳脆弱等症状。应当指出的是它遇热、碱和某些金属（如铜）易破坏，如果烹调不当会在烹调加工进程中遭到损失和破坏。