食品中，蛋类不但是用处广泛，可制成主菜，也可做为配色用，而且它本身的营养价值更是不容忽视，也可说是最便宜的完全蛋白质之来源，由于每一个蛋约可提供6公克的动物性蛋白质，而其价格却比各式肉类要便宜的多呢！

1个50公克的鸡蛋，不但可提供6公克的蛋白质，还含约等量的脂肪，且几近都存于蛋黄中。蛋黄中的脂肪含多量的磷脂质，包括卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等，其中胆固醇的含量特别丰富，1个蛋黄可含有252mg的胆固醇，而目前逐日胆固醇的建议摄取量为300mg以下，因此，1周中最好不要吃超过3个蛋，以免胆固醇过量的摄取。

蛋黄中还含其他丰富的营养素，矿物资在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中就含有0.9mg，所以蛋黄为平日蚀物中铁质的良好来源之1。若将蛋于高温下长时间加热，蛋黄中的铁则会与硫产生硫化氢作用，结合成硫化铁，这也就是为什么水煮蛋煮太久，蛋黄的外层会有1层绿色物资的缘由。

维生素中则以维生素A为最多，每100g蛋中，维生素A的含量约 400~500 I。U。，且都存在蛋黄中，这也是造成蛋黄呈黄色的色素之1。其他还含有丰富的维生素B2、B12、泛酸等。

注意：不过在煎荷包蛋时，还是要提示您安全的食用法则，若您不是要马上食用，应将蛋黄煎至全熟，以免因长时间置放于室温下，致使细菌在蛋黄中大量滋生，而造成食品中毒之情形！