红薯遭到黑斑病菌（1种霉菌）的污染，就会使表面出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使番薯变硬、发苦，所产生的剧毒对人体肝脏影响很大。这类毒素即便用煮、蒸和烤的方法均不能使之破坏。故不管是生吃或熟吃有黑斑病的番薯，均能引发中毒。

食霉变红薯中毒的症状为胃部不适、恶心、食欲消退，严重的有呕吐、头昏、4肢乏力、麻痹等中毒表现。病死率可达16%。

第1，不要吃变质、发硬、味苦的番薯和霉变的番薯干。

第2，贮存番薯前，要将番薯表皮晒干。地窖应选择地势高、干燥、不漏水处，垫草要洁净。种在低洼处的甘薯或被水淹过的番薯应尽早食用，且不宜作种子。