许多人认为，菜的营养成份是固定的，只要常吃营养丰富的蔬菜食品便可保证本身的营养，其实许多营养成份会由于烹饪时的方法不正确而流失，所以要想自己营养得到保证，还要在烹调方法上多加注意。

必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。另外还要注意切了就要及时下锅，不然，维生素遭到空气氧化也会不翼而飞。

油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色系由叶绿素构成，是1种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。如果动作敏捷，在无妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维生素C 和核黄素、胡萝卜素等都可大部保存下来。所以，炒菜切忌慢火久炒，非到达熟烂不可。

味精是个很好的调味品，易溶于水，使菜蔬味道鲜美。味精的主要成份是谷氨酸钠，是人体所必须的1种氨基酸，对神经系统的功能有益。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有1定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。同时也不可以使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用。有人认为体重50千克的人，味精用量每天以不超过6克为好。

以上所说时烹调时应注意的几个最基本的方面，如果您能掌握好这些要点，相信您在每天进餐时，能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成份，您的体质就会日趋增强。