在平常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这类吃法是不科学的，不管是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最好时间。 　　

鱼类死后，经过1段时间，股肉逐步僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成份。吃起来不但感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时候鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用甚么方法烹制，味道都是非常鲜美的。