一样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不但改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。
这些方法原理上都1样，就是通过发酵剂在面团中产生大量2氧化碳气体，蒸煮进程中，2氧化碳受热膨胀，因而面食就变得松软好吃了。

但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不但让面食味道好，还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是1种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除蛋白质、碳水化合物、脂类之外，酵母还富含多种维生素、矿物资和酶类。有实验证明，每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、

发酵后的酵母还是1种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有1定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物资能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里1种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物资的吸收和利用。

经过发酵的面包、馒头有益于消化吸收，这是由于酵母中的酶能增进营养物资的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更合适吃这类食品。一样，早饭最好吃面包等发酵面食，由于其中的能量会很快释放出来，让人全部上午都干劲充足；但对要减肥的人来讲，晚饭最好少吃馒头，以避免发胖。

发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少许食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。1般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5％—2％时，发酵效果最好。

很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。由于它们是利用小苏打来发酵的，不但不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。