牛奶在较高的气温下会变质，但把牛奶冰冻起来也会变质。据了解，牛奶中含有3种不同性质的水：游离水、结合水和结晶水。其中游离水含量最多，它不会与其他物资结合，只起溶剂作用。结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在1起的1种水，不再溶解其他物资，在任何情况下不产生冻结。第3种是结晶水，是与乳糖结晶体1起存在的水。

当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外向内逐步冻结，里面包着的干物资有蛋白质、脂肪、钙等，干物资不结冰，随着冰冻时间延长，里面干物资含量相应增多。

当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此牛奶忌冰冻保存!