天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。对此，国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟提示消费者，蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易遭到加工及烹调的破坏，生吃有益于营养成份的保存。但是，并不是每种蔬菜都合适直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯1焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。

洗1洗便可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。

在无土栽培条件下生产的蔬菜，也能够放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。

焯1下再吃的蔬菜分以下几类：1类是10字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第2类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前1定要用开水焯1下，除去其中大部份草酸。第3类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有1种叫硫代葡萄糖甙的物资，经水解后能产生挥发性芥子油，具有增进消化吸收的作用。第4类是马齿苋等野菜，焯1下能完全去除尘土和小虫，又可避免过敏。另外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫1下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

固然，其实不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体没法消化。藊豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮藊豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。芽菜宜炒熟吃，即便凉拌，也1定要先将它们煮熟。

“蔬菜生吃和熟吃相互搭配，对身体更有好处，”唐晓伟说。比如，萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食品，阴虚体质者还是熟吃为好。有些食品生吃或熟吃摄取的营养成份是不同的。比如，番茄中含有能下降患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应当熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，由于维生素C在烹调进程中易流失。