皮蛋又叫松花蛋，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固，和部份蛋白质分解构成淡至暗黑色的透明体，具有独特的风味。因水禽较易带染沙门氏菌及其他微生物，凡成品皮蛋破损者，污染必定严重，故不宜食用。皮蛋加工进程中，有些地方在辅料中加入微量密陀僧，即氧化铅。而过量的铅可侵害人的神经系统、造血器官及肾脏。为了避免铅对人体的危害，我国肯定皮蛋中铅含量不得大于3mg/kg，另外，皮蛋在储存进程中因水份蒸发，不但质地变硬，而且不容易消化。故皮蛋不宜久放，保存期约为1个月。