摘要：深夜食堂老板用自己的个人魅力，饭菜口味和经营方针，建立了1个让食客具有归属感的社群，使食客进入深夜食堂后会感遭到1种仪式感的洗礼，这使得深夜食堂超越了1个餐馆的意义，建立了与顾客的真实感情，与顾客建立情感将是餐饮诸侯竞争时期的1大杀手锏。
夜幕低垂之时，东京新宿便有1种有别于白天的气氛：霓虹闪烁，人潮涌动，物欲横流，意乱情迷。这里除是很多大型企业总部和政府的所在地，还是歌舞伎町、黑社会大本营、同性恋聚集区;仿佛1切都蒙上了酒喝至半醺时的色采，1切都在晃动。
但你若在寒意方浓的后半夜不慎拐入1条无人注意的歌舞伎町巷弄里，则会看到1家正在等待你的小饭馆，门口挂起1块蓝布，上写着“めしや”，翻译成中文就是“吃饭的地方”。你会想，欸，这老板怎样懒到懒得给自家店起名的地步?真是粗心啊。随后你扒开推拉门，在感到1阵暖意上身的同时，也看到1个凶神恶煞般的、左眼上下1道长刀疤的中年男人。他穿深蓝色和服，腰系白围裙，双手交叉于胸前，平静地对你说：
“欢迎，即便是菜单上没有的菜，只要是我会做的，都可以做给你。”
简单到极致的经营方针
我们走进任何1家餐厅，习惯去翻看5彩缤纷的菜单，然后根据口味和喜好选择酸甜鲜辣的不同滋味，等菜上桌，大快朵颐。但是这个“吃饭的地方”，墙上的菜单简单到不能再简单，只有1种套餐和3种酒：猪肉味噌汤定食、啤酒、日本酒、烧酒，饮酒的上限是3杯，不能再多喝。你可能只是偶然发现，进来坐坐，但来这儿的更多的是熟客。自然，你也有可能很快就变成熟客了。
这里的营业时间是从深夜12点到第2天早上7点，长此以往，被熟客们称为“深夜食堂”。
深夜食堂的内部空间很小，小到不能将后厨和就餐区严格辨别开。餐桌也不是1张张独立的桌子排列着，而是将厨房围在后面的“凵”形，老板走到中间为食客服务。客满时也最多能坐大概10个人吧。
老板是个神秘的人。没有人知道他叫甚么名字，他来自哪里，他的年龄和出身……他大概也是没有家庭的，他的人生经历也是个谜，但谁关心他脸上那道刀疤从哪儿来呢?他如此慎重、从容，以1种超脱万物的心情守着蚕豆般大小的深夜食堂，最关键是他的饭菜做得又那末好，这就够了。
“即便是菜单上没有的菜，只要是我会做的，都可以做给你。”来这儿的客人所点的都是自己喜欢吃的饭菜，总之是追随心愿，纵情去点，比如黄油拌饭、茶泡饭、炸猪排咖喱饭、土豆炖牛肉、米糠腌小黄瓜、稻荷寿司、酒蒸蛤蜊、土豆沙拉火腿卷……如果你是带着充满感情的食材来，老板也会为你仔细烹调炖煮，让香味4溢。所以，深夜食堂的经营方针其实就是，提供定制化、个性化的饭菜和服务，更进1步说，这是1个借助平常食品、给人心带来抚慰的温暖场所。
比以下面这位客人，都1把年纪了仍然这么任性，喜欢穿同色系的衣服也就罢了，还要吃跟衣服色彩1样的菜：前天穿棕色衣服，就点风格粗犷的咖喱饭;昨天穿1身明丽的红，扎1根绿色皮带，就点拿波里意面，面里配1根青椒;今天穿1身帅气的白，就开心肠对老板说：“哈哈!山药泥盖饭。”
悉心烹调，成绩每道平常真味
山珍海味若每天吃，你1定痛苦得头发炸开、烦躁不安;但是1份简简单单的白米饭却让人百吃不厌，越吃越香。深夜食堂老板做得白米饭就是1绝。
猫饭。在热腾腾的白米饭上放适当的鲣(鲣鱼)节片，再淋上少量酱油即告成功。为何叫“猫饭”?本来是用来喂猫的简餐，后来发现，人吃也能够，味道还挺不错。不过鲣节片是需要用刨刀依照厚薄大小耐心刨出来的，而刚刨好的时候最好吃，但到现在这年代没人会去刨了吧。有段时间，每天清晨，1个叫美幸的无名歌手都会来深夜食堂吃1碗猫饭，可她穷得连饭钱都掏不起，老板不但免费让她吃，还在店里挂海报为她宣扬，后来美幸因1首《迷路的猫》登上音乐排行榜。在因劳累和疾病而吐血倒地后，去世的1个月前，她又于清晨回到店里，点了人生最后1碗猫饭。
茶泡饭。深夜食堂有3位熟客均是30岁出头的单身女青年，因总是1起出现且每次必点茶泡饭而被称为“茶泡饭3姊妹”，她们谈论的话题永久离不开婚姻和男人。她们分别固守着自己的口味，梅干茶泡饭、鲑鱼茶泡饭、鳕鱼子茶泡饭。所谓茶泡饭，即先在白米饭上浇些热茶水，然后撒上海苔碎末、芝麻等调料，再加上梅干、鲑鱼、鳕鱼子等主角，就成了这道简单料理。
黄油拌饭。做法更其简单，把1碗热的白米饭浅浅地拨开，搁1块奶油，淋上几滴酱油，最后把黄油包在白米饭里焖30秒再吃。在深夜食堂，黄油拌饭是1位吃遍世界的美食评论家最觉美味的食品，由于饭的味道里有他童年的回想。
(正在加酱油的黄油拌饭)
正如很多食客的直观感受，“历来没有觉得1份白米饭还可以这么好吃”，在深夜食堂老板那里，他沉稳宁静、波涛不惊的手艺诠释了这样两句话：食品中包含着或甜蜜或苦涩的人情味;吃油菜花就像在品味全部春季。
深夜食堂老板所做的饭菜远不止白米饭，还有很多很多。比如这道红色香肠，看似再简单不过，其实考验的是刀工，在像手指粗细的香肠上切3刀6片，过油煎而不掉翅，其实不容易。可笑的是，喜欢吃这道菜的是1个戴墨镜的冷酷的黑社会大哥。他为何爱吃这个?由于这里面有他的初恋。
另外还有酱油炒面，一样是再普通不过的平常食品。但老板却在1位年轻时抛弃过自己女儿的老父亲那里学到了在炒面上放4万10川(日本1地名)的海苔，后来，这个早已成年的女儿在酱油炒面中1下子就吃出了父亲的味道。
(加了4万10川海苔的酱油炒面)
作甚食品?不但是人与人、人与自己沟通的桥梁，它本身也是有情绪和温度，也是有灵性的。作甚匠人?不但是刀工的高深和厨艺的出神入化，也不但是自己职业的自负和尊严，他视人与食品是同等的1种关系，在进行人与食品的对话。而对深夜食堂的老板，虽然我们知之甚少，但又有甚么妨碍呢?
“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜厨房与爱。”我们知道他对饮食的爱就够了。
有温度有情感的社交场所
深夜食堂的饭菜都是家常和大众的普通饭菜，完全没有奢华的感觉，不过，在经过老板1番精心烹调后，保存下了食品的原味。这便是在平凡简单的饭菜中，所包含的烹饪的学问，即，对食客味蕾的满足和情感的唤起，而后者是深夜食堂最为看重的。
对1家餐厅，做到装璜精美雅致、菜品丰富复杂相对容易，而想要将其打造成有温度有情感的餐饮品牌却很难。深夜食堂之所以成功，就是由于它是1家很走心，有人性关怀的餐厅，虽然它的外表是如此普通。
吃得饱、吃得好、吃得健康只是餐饮的基本需求，而跟谁吃、怎样吃、为何吃则是餐饮的更高需求，也是基于现在餐厅作为社交场所的特点。大概极少有人会去主动选择1个人吃饭，呼朋引伴是人性基本需求，而餐厅就需要为食客们创造1个社交场景和文化氛围，让他们自然、舒畅地沉醉其中，交换故事，分享生活，传递快乐。
深夜食堂的“凵”形餐桌便是1个典型的例子。这类餐桌情势天然偏向于容易构成互动的空间，或，它在设计之初就是为了响应1个个类似于家庭、朋友或同事间集会的场景。乃至，在最初彼此陌生的常客之间，增加成为朋友的可能性也是非常自然的事。
对现如今浮躁的餐饮业来讲，从业者蜂拥而至的做标品的世道，深夜食堂这个故事很有启发。随着消费时期的变迁，顾客不再满足于吃，更高级的是对吃的1种情感诉求。闹中取静，不但是深夜食堂的经营策略，也是在喧闹的都市中回归本真，在浮躁餐饮业态的竞争中回归匠心的态度。总之，深夜食堂老板用自己的个人魅力，饭菜口味和经营方针，建立了1个让食客具有归属感的社群，使食客进入深夜食堂后会感遭到1种仪式感的洗礼，这使得深夜食堂超越了1个餐馆的意义，建立了与顾客的真实感情，与顾客建立情感将是餐饮诸侯竞争时期的1大杀手锏。
